Láng Zsuzsa "Az étel a szeretetközvetítés egyik fajtája"

Alessandro Sparta éttermet nyitna Budapesten

Alessandro Sparta Fotó: Bazánth Ivola

Olasz apa és magyar édesanya gyerekeként született Milánóban, a konyhában volt a gyerekszobája, négyéves kora óta Magyarországon él, amerikai iskolában tanult, és csak a járvány akadályozta meg, hogy étteremtulajdonos legyen Máltán.

Öt ország neve szerepel az életrajzodban, mindegyiknek beszéled a nyelvét, mindenütt otthon érzed magad a világban, olasz neved van – hogyhogy Budapesten élsz?

Valójában három identitással rendelkezem, mert szerencsére mindhárom kultúrába beleshettem: otthon kettő is körülvett, de meghatározó volt az is, hogy amerikai iskolába jártam. Amióta az eszemet tudom, apám és anyám is állandóan főzött, sőt idejött apám testvére is, s ő, a nagybátyám indította el a Giuseppe Pizzériát még a kezdet kezdetén. Egész gyerekkoromat konyhákban töltöttem, a konyha hozta össze mindig a családot. Nem véletlen, hogy a legjobb bulik is mindig a konyhában kezdődnek és ott is érnek véget, mert előbb-utóbb mindenki átszivárog oda a nappaliból. Anyám mesélte, hogy amikor kicsi voltam, sámlin állva dobáltam neki a palacsintát a tűzhelynél, szóval az ételek iránti szenvedély csak növekedett, velem együtt. Itt, Budapesten volt egy kis éttermünk az Ó utcában, ott kezdődött a profi vendéglátós pályafutásom, és nem titkolt vágyam, hogy nyissak egy saját helyet, ahol érvényesülhet a mentalitásom és az az ízvilág, amit már hosszú ideje magam alakítottam ki tudatosan, és aminek fontos szempontja az egészséges táplálkozás, minél kevesebb sütőporral, szódabikarbónával és cukorral. Az ételben az összes alapanyag olyan, mint a zenekarban a zenészek: mindenkinek az a dolga, hogy tökéletesen játssza a szólamát, egyik sem dominálhatja a másikat, csakis így jöhet létre a harmónia.

Kell valamilyen különleges adottság ahhoz, hogy megérezd, ehhez a tárkonyhoz nagyon kívánkozik még egy kis petrezselyem, vagy ezt is ugyanúgy meg lehet tanulni, mint a rántás keverését?

A konyha a legjobb laboratórium, amit kísérletezésre teremtettek. Az olasz konyhában az a zseniális, hogy ha avatott kéz nyitja ki a hűtőt, akkor abból, amit ott talál, képes kimondottan ízletes ételt készíteni, gyakorlatilag pillanatok alatt. Az olasz konyha másik erőssége, hogy a szegények kajájától jutott el a világhírig.

A pizzára gondolsz?

Nem. A pizzáról majd még mesélek, mármint az igazi recept alapján készített változatáról, de a nem drága, mindenki számára hozzáférhető alapanyagokon alapuló ízvilág klasszikusára, az aglio e olio duettjére gondoltam, a fokhagyma és olíva olaj meghatározó szerepére gondoltam, ami évszázadokon keresztül a szegények étele volt Olaszországban, de ma már a csúcsgasztronómia sem képzelhető el nélküle. Visszatérve a pizzára, kevesen tudják, hogy az originális recept szerint legalább huszonnégy órán át kell keleszteni a tésztáját. Az nem szerencsés, ha egy kiló lisztet megküldenek egy egész kocka élesztővel, mert a valódi pizzába elég annyi, amekkora a kisujjam körme, és sem cukornak, sem tejnek nincs semmi keresnivalója benne.

A tévék séfműsoraitól kiművelődve már mindannyian tudjuk, hogy a konyha diktatórikus intézmény, parancsuralmi rendszer, nincs visszapofázás, ordenáré a stílus, a konyhafőnökök élet-halál urai és zokogó szakácsok szegélyezik az útjukat.

Mert kemény meló reggeltől estig a forró tűzhely mellett állni, minden mozdulatnak, munkafázisnak másodpercre kiszámított szerepe van, persze, hogy megy az anyázás, mert egy hiba mindenki munkáját lenullázza. Nagy a nyomás, a teher, a felgyülemlett gőzt így vagy úgy ki kell ereszteni, hogy ne robbanjon fel a személyzettel együtt a konyha. Van, aki káromkodik, a másik iszik, mint a kefekötő vagy rászokik a drogra. Ráadásul a munkanap hajnalban, a piacon kezdődik, mert az alapanyagbeszerzést senki másra nem bízná az ember.

Mindezeknek ellenére, ha nem jön a járvány, ma Máltán állsz a vendéglőd konyhájának gőzében, és nem módosítasz pályát.

Két évvel ezelőtt költöztem volna Máltára, ahová egy bár- és étterem komplexum kialakítására hívtak az ismerőseim, de a Covid miatt semmi sem lett a dologból. Akkor kezdtem el gyerekekkel foglalkozni, először csak angolra tanítottam őket, aztán főzni is. Egy magániskolában, alternatív tanítási rendszerben, amelynek az a lényege, hogy olyan témákat dolgozzunk fel, amik érdeklik a gyerekeket. Úgy építjük fel az anyagot, ahogy ők akarják, ha az utazás a téma, akkor nekik kell kiválasztaniuk az úticélt, akkor nekik kell feltérképezniük az ottani helyi szokásokat és a kultúrát, amelynek mindenütt az étel, a gasztronómia a tükre. Angolul utazunk és angolul főzünk. De vannak felnőtt civil tanítványaim is, mert azt ugyan már megszoktam, hogy az ismerőseim állandóan azt kérik, főzzek nekik valami finomat, de újabban azt is követelik, hogy tanítsam meg őket főzni. Hát, ha ennyire akarjátok, akkor legyen! És mert nem adtam fel az álmomat, hogy nyissak egy vendéglőt itthon, ez jó alkalom lesz ahhoz is, hogy kialakuljon a jövőbeli vendégköre is. Ne csak enni gyertek, hanem főzni is, legyen egyben workshop is, élmény, közösség. Az étel a szeretetközvetítés egyik fajtája, nem véletlen, hogy a nagyi főztjére boldogan emlékszik mindenki, még meglett ember korában is. Ne telefonon rendeljük a kaját, mert mire ideérne, megfőzzük magunknak, jó alapanyagokból, szívvel-lélekkel. Azt szeretném, ha minden étel tiramisu lenne, ugyanis ennek a desszertnek a neve három részből áll: a „tirare”, ami azt jelenti, húzni, a „mi” magyarul engem, a „su” pedig fel. Márpedig a jó kajának nem csak az a dolga, hogy tápláljon, csillapítsa az éhséget, hanem, hogy jobb kedvre derítsen, és feldobja azt is, aki főzte, és azt is, aki megeszi.

NÉVJEGY

Alessandro Sparta /

  • Angoltanár
  • Szakács
  • Aikido oktató

Kedves Olvasónk!

Érdekesnek találta ezt a cikket? Ha igen, akkor kérjük, segítse Ön is a Jelen fennmaradását. A sajtó szabadságát egyedül az olvasókkal közösen védhetjük meg. A támogatásokat a Jelen Mindenütt Alapítvány oldalán lehet egyszerűen és biztonságosan elküldeni nekünk. Köszönjük a segítségét.