Ceglédi Zoltán Szicíliai. Karácsonyi. Pizza!

Az egészet arra a pillanatra kell kifuttatni, amikor megjönnek a vendégek, és már az előszobában mondják, hogy de jó illat van, de te csak somolyogsz, mert tudod, hogy még semmit nem szagoltak, bejönnek, körülülik az asztalt, lenyitod a sütő ajtaját, és bentről a gőzpamacs odaveri nekik a paradicsomos-szardellás-oregánós felhőt; édesre főtt hagyma, sajtos morzsa, ott van mind a tepsiben.

Meg is vetted őket. Teljesen oké lesz utána is, amikor kiteszed eléjük, nézik a tetején a furcsán szexi-szikkadt morzsarónát, a lesült paradicsomos ragut, a csábítóan ropogós sarkokat és széleket. Meg amikor felvágod, és kiderül, hogy belül fehér és puha és szivacsos. Lehet nyomogatni és visszarúg.

Amit a konyhai létezésről gondolok, az javarészt benne van a sfincionéban. Funkció, érzés, hagyomány, minden. És semmi flancolás: hétköznapi, és helyben eredetileg javarészt olcsó alapanyagokat használ. Sőt, előnnyé kalibrálja a szegénység diktálta kreativitást is. Ezen az ételen például sajtos morzsa van, amit azért talált ki eleve a cucina povera, hogy a drága sajtot felcsapja-dúsítsa az olcsóbb morzsával.

De akkor mondom is: úgy csinálom, hogy először jó négy deci meleg vizet egy nagy tálba öntök. Nem cukrászat ez, nem grammolunk-milliliterezünk, rusztikus étel, tehát a négy deci az kábé, talán kicsit több, a hőfok meg…, amivel még pont kezet mosnál buszozás után. Beleöntök egy zacskó porélesztőt, kap egy teáskanálnyi cukrot, hogy egye. De mézzel is jó ám! Kicsit bámulom, hadd éledezzen az élesztő, de már megy is bele egy kiskanálnyi só. Rendes olasz olívaolaj is, három evőkanállal, és a liszt. A kilós zacskó nem egész fele, duplanullás „pizzalisztből”.

Ja, amit még szeretek a sfincionéban, az most jön. Illetve az a jó, hogy nem jön, amit nem szeretek. Nem kell ugyanis gyúródeszka, nem kell gyúrni meg nyújtani. Mi macera az, elővenni, helyet csinálni, hogy mosogatod majd el, jó-e már, még liszt alá… Nem mondom, megcsinálom, ha kell, de itt csak előkapod a kézi mixert, beledugod a keverőszárakat (azok a hullámos izék), és pár perc alatt kidagasztja neked. Sőt, pont most egy nagy fa salátásvillát dugtam a tésztába, a hónom alá vettem a tálat, és amíg a headsettel a fülemen csúnyákat mondtam valakire a telefonban, a lakásban járkálva ki is kevertem. Ha idáig eljutottál, ne ijedj meg a látványtól! Igen, tök nedves a tészta. Ez nem egy rugalmas buci, hanem szálas ragacs. Ez volt a cél! Letakarom, meleg helyen kelni hagyom bő másfél órát.

Előveszem megint az olívaolajat. Itt azt érdemes megbeszélni, hogy van az olasz olívaolaj, meg van a többi. Az olasz nem attól olasz, mert zászlócska van rajta meg Itália felirat; nem igazít el a csizmatérkép meg a monterossói kamulátkép sem. Ha hátul, az apró betűk szerint is olasz, akkor az. De százból kilencvenkilencszer az lesz ott, hogy „európai uniós eredetű olívaolajok keveréke”. Ilyen firma ez az EU! Talán nélküle is összeöntözgetnék az olajokat, de az Európai Bizottság 29/2012/EU végrehajtási rendelete nélkül biztosan nem írnák oda, hogy ez ilyen küvéolaj. Nálam ez is jogállamisági kritérium, hogy legyen odaírva, különben vétó.

Szóval elővesszük az olasz-olasz olívaolajat, és egy nyeles lábasba öntünk annyit, amit két fej, kockára vágott hagyma üvegesre dinszteléséhez elegendőnek gondolunk. Tehát olaj, hagyma, elkezdem dinsztelni, közben megy rá só, bors, bő kézzel szórt oregánó, esetleg egy kis peperoncino, feléleszteni az ízeket. Teáskanálnyi sűrített paradicsom. És a főszereplő: 8-10 olajos szardellafilé. Utóbbi lesz a mi időmérőnk: addig kevergetjük, amíg a halacskák széttörnek, majd eltűnnek a hagymás keverékben. Ekkor felöntöm egy kisebb üveg rusztikus-darabos passzírozott paradicsommal, majd az üveget még félig vízzel, összerázom, ezt is beleöntöm. Közepes lángon húsz percet rotyogtatom, aztán hagyom szobahőmérsékletűre hűlni.

Nézzük csak a tésztát! Ha kábé a duplájára nőtt időközben, akkor jó. Fogok egy tepsit, megöntöm indokolatlannak tűnő mennyiségű olívaolajjal, és megpróbálom a tésztát beledönteni, mint egy ember. Nem lehet „normálisan”, ne is próbáld, a kelesztőtálból egy szexi albínó alien fog lassított felvételen beletoccsanni a tepsi olajos közepébe. Olajos kézzel addig húzogatom, amíg minden sarokba el nem ér. Utána ráérősen, foltszerűen, akárha amolyan polinéz szigetcsoportot ábrázolnék vaktérképen, egy merőkanállal megpakolom a tésztát a hagymás-szardellás paradicsomszósszal. Vigyázva, hogy ne nyomkodjam közben, mert folyamatosan kel, mint az alternatív baloldal. Na, és akkor sajt. Itt tényleg legyen megengedő az ember, egy normálisabb mozzarellát széttépve elszórok, és jól van az úgy. A sfincione elméletileg egy speciális sajtot, caciocavallót igényelne, de tök jó lesz így is.

Beteszem a 180 fokra előmelegített sütőbe, és VÉGRE egyszer én tehettem azt, amit minden receptnél utálok, ha más csinálja: csak közben szólok, hogy valamit előtte kellett volna megtenni. Sütőt előmelegíteni. Mondjuk ez még csak-csak, de a recept közben az „és előveszem az előző este beáztatott lencsét” már igazi szemétség. Szóval sütőbe be. Van 15 percem megcsinálni a sajtos morzsát. Maroknyi zsemlemorzsa, lehet a darabosabb panko is, de nem muszáj. Egy kis tálban összekeverem ugyanannyi pecorino sajttal, amit a reszelő legfinomabb oldalán reszeltem le. Igen, azon, amit sose szoktunk használni. Megöntöm a szardellafilék üvegében maradt olajjal, majd még 1-2 evőkanálnyi olívaolajat is apránként hozzácsorgatok, miközben egy villával kevergetem. A cél egy köztes állag a homokvár és a cipőbe belekúszott száraz homok közt. Negyedóra múltán kiveszem a sütőből a pizzát, bőségesem megszórom a sajtmorzsával, és visszateszem újabb minimum 15 percre. Az olajos-sajtos morzsának meg kell barnulnia, a széleknek-sarkoknak meg kopogósra sülni.

Na, és itt lépnek be az ajtón a vendégek, ha pont úgy időzítettél. És ha nem?

Akkor simán átverheted őket. A sfincione ebben is a barátod. Bár karácsonyi pizzának is nevezik, de igazából a leghétköznapibb szicíliai street food – ez a paradicsomos például a palermói verzió. Micsoda boldog nemzet, ahol ezt veszed az utcán! Nos, de a street food ellenálló is, azaz melegíthető. Csináld meg délelőtt. Mielőtt jönnek a vendégek, tedd vissza a sütőbe, és kész az illúzió. Másrészt meg hidegen is jó, de ha a maradékot beleteszed egy száraz serpenyőbe, akkor az állásban esetleg elázott alja megint ropogós is lesz. Pompásan jó uzsonnára, másnapi vészkajára a hűtőből. Gyerek-kompatibilis pizzapótlék, de ha felcsíkozod, macsó sörkorcsolya. Én fehérbort ittam hozzá, de egy Peroni ugyanúgy oké ide.

Esetleg egy minimálsalátát még megérdemel. Ugye nem raktad még el az olajat? Egy deci olívaolaj, egy evőkanál vörösborecet, egy teáskanál víz, csipet só. Egy kis csavaros tetejű üvegben ezeket összerázod, és valami izgalmasabb textúrájú salátára, mondjuk frizé vagy lollo rosso, ráöntöd és összeforgatod.

Egyszerű, nem? Csináltunk egy problémamentes tésztát, összedobtuk, kelesztettük, olajos tepsibe tettük. Rá egy elronthatatlan hagymás-szardellás-paradicsomos ragu, sajt, majd egy egyszerű, de izgalmas sajtos morzsa. Saláta. Bor. Hát milyen jó ez már.

Boldog karácsonyt és jó étvágyat!

Tisztelt Olvasónk!

Ön az elmúlt percekben a Jelen cikkét olvasta. Köszönjük érdeklődését!
Ha tetszett, olvassa el a többi cikkünket is, amelyek előfizetéssel érhetők el.